名轩清炒蟹粉~150g

 

蟹粉即是用蟹拆肉，佐以配料煮成的食物，它可与很多其他食物配搭，做出各种经典美食。

一. 蟹粉豆腐

选料：内脂豆腐（或嫩豆腐）750克，蟹粉（包括蟹黄，蟹肉）75克。

调料：黄酒3匙，葱花姜末各半匙，细盐、味精各适量，鸡油、40°水生粉各2匙，胡椒粉少许，猪油50克。

制法：1．把豆腐切成1．5厘米见方的小块，放入沸水锅烫一下，立即倒出沥去水。

2．原锅洗净、加少量油烧热，将葱花姜末放入煸出香味，再放蟹粉煸去腥味，烹黄酒、加细盐、味精、胡椒粉烧沸，再放豆腐，用中火烧沸后下水生粉勾流利芡，淋上鸡油摇匀，装入大平盘即成。

特点：色淡黄、玉白，和醇。味极鲜、软嫩滑口。

关键：1．豆腐易碎、加工时动作要轻柔，特别是勾芡时，应将豆腐在锅中旋转，用菜勺略推，不可任意搅拌。

2．蟹粉要用热油煸去腥味，还要多用姜、酒去腥。

二. 蟹粉小笼包

1.
面粉里加入1克盐拌匀

2.
先加入40克沸水拌匀再加入35克清水揉成光滑的面团后盖上保鲜膜静置20分钟

3.
准备蟹粉和调味好的猪肉末，猪肉末是事先调味拌好有黏性的

4.
准备生姜汁

5.
把生姜汁加入蟹粉里

6.
用手搅拌均匀，顺手捏一遍，检查一下留有蟹壳要取出

7.
再和猪肉混合后再加入料酒

8.
加入蒸鱼豉油

9.
搅拌有粘性后发现有点偏干，再加入15毫升清水再一次搅拌有黏性为止（取半调羹馅料进微波炉30秒后尝试一下味道，可以再调整）

10.
把面团再一次揉匀搓圆挤一个个约14克的胚子，把胚子上刷上少许油后滚圆

11.
擀成薄薄的皮子加入馅料

12.
收口后放入垫上蒸布的蒸笼里

三. 蟹粉狮子头

1.
准备好绞肉和豆腐，蛋敲开取出蛋白，山药和姜洗净去皮磨泥，葱洗净切末备用。

2.
取容器将绞肉、豆腐、山药泥、1/2姜泥、1/2葱末、蛋白、太白粉一起搅拌均匀至有黏性，并调入1/2小匙的盐、白胡椒粉、糖与1.5匙的绍兴酒，作成6颗肉丸子备用，取锅倒入高汤、1匙绍兴酒、1/2小匙盐和糖后加热，将芽白心洗净切条状放入汤中汆烫约10秒捞出沥干备用。

3.
取蒸盘铺上芽白心摆上肉丸入蒸锅蒸25分，另用高汤汆烫洗净的青江菜备用。

4.
取炒锅加入猪油热锅，炒香其余的葱末与姜泥后放入蟹粉拌炒，转大火调入1.5匙绍兴酒和1/4匙镇江醋呛锅，接着倒入高汤以及步骤2蒸盘内的汤汁煮滚，调入1/2小匙的盐、白胡椒粉、糖和太白粉水勾芡，关火前撒上香油，取适当容器放入芽白心、肉丸还有青江菜，淋上蟹粉汤汁和适量的甜醋即完成。