台灣【御品香】地瓜粉(粗) 14oz ~又名红薯粉
炸盐酥鸡裹粉
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台灣【御品香】地瓜粉(粗) 14oz ~又名红薯粉

夜市裡香氣撲鼻的鹽酥雞,向來是人氣小吃排行榜中的常客。經過達人蔡季芳的美味魔法解析, 透過食材挑選、調味料配方與製作過程的提點,在家也能做出唰嘴的鹽酥雞!

私房配方

  • 食材
  • 雞胸肉2副(肉雞)、粗粒地瓜粉1/2碗、九層塔1把 
  • 醃料
  • 醬油2大匙、鹽1/2小匙、糖1小匙、酒2大匙、細蒜末1小匙、蛋1個、五香粉1/4小匙

挑對食材

雞胸肉
鹽酥雞講究鮮嫩多汁,建議挑選肉質易熟且口感軟嫩的肉雞為佳,不僅好吃且售價較土雞、放山雞實惠。若喜歡Q嫩的口感,建議選擇肉雞的雞腿切塊亦可,避免用土雞肉製作鹽酥雞,以免口感過硬。

 

九層塔
買九層塔通常都是抓一大把直接裝袋,建議裝袋前可檢視一下,如果一整堆九層塔中,黃的、老的或葉子破損的占大多數,表示不新鮮應避免選購。採買時挑選有帶花的,不要只是撿選葉子而已,且梗的部分越易折斷表示越新鮮。

» 延伸閱讀:4 種保存九層塔好方法,想用的時候隨時有!

粗粒地瓜粉
鹽酥雞一定要選用顆粒較粗的地瓜粉(包裝上有註明),用粗粒地瓜粉蘸裹,炸過後表面才會酥脆。若使用細地瓜粉,會只有裹上一層麵衣的感覺,缺少吃鹽酥雞時喀滋的口感。

醃肉的 2 大秘訣

五香粉

五香粉可提升料理的香氣,彰顯氣味的層次感。
先請攤販老闆幫忙將雞胸肉連皮帶骨剁成小塊,加入醬油、鹽、酒、細蒜末等醃料,再加入可以提味的五香粉與雞肉一起抓勻備用。加入雞肉的調味醃料不可過量或過鹹,以免醃漬過程中雞肉的水分會被吸乾,油炸後吃起來會有乾澀感。

雞肉帶骨一起切塊料理,食用時較有咬勁與口感。

雞蛋

雞蛋具保濕保水功能,可封住雞肉的醃料與水份,鮮嫩口感不流失。
雞肉加入醃料拌勻後繼續加入雞蛋,同樣充分抓勻,讓每一塊雞肉都蘸裹到蛋液,再將雞肉放進冰箱冷藏至少1小時。

醃漬時間長一點為佳,建議以前一天就醃好放進冰箱冷藏保存,才能充分入味。

裹粉的秘訣:返潮

返潮是指雞肉第二次蘸裹地瓜粉後須靜置約1~2分鐘,使表面的地瓜粉因水氣由乾爽的粉狀轉變成服貼在雞肉的狀態。炸鹽酥雞一定要返潮,油炸過程中地瓜粉才不易脫落,油鍋比較乾淨。

» 延伸閱讀:油炸料理入門!4 種基本炸法口感大不同!

第一次裹粉

將地瓜粉加入醃好的雞肉中以手指輕撥,使每塊雞肉都可以均勻蘸裹到地瓜粉,像麵衣封住醃料般即可。

第二次裹粉

將裹上一層薄薄地瓜粉的雞肉,表面再次均勻裹上一層地瓜粉 ,作用是可增加油炸後的酥脆感,裹粉後靜置1~2分鐘使其返潮備用。

油炸的秘訣:二次油炸

一般在鹽酥雞攤子上看到鹽酥雞,是經過一次油炸的半成品,當客人點單後老闆會將雞肉下鍋再炸一次,就是二次油炸。二次油炸是為了逼出雞肉中的多餘油脂與表面的多餘水分,這樣吃起來才會酥脆夠味。

試油溫

一副雞胸肉約需要3飯碗的油。油倒入鍋中後,以中火加溫至約攝氏130~140度。可以取一小塊的麵衣丟進鍋中測試,麵衣立刻浮起且周圍呈現小泡泡狀即表示可以下雞肉了。

» 延伸閱讀:一滴麵糊就能判斷油的溫度!你一定要知道的油炸訣竅

第 1 次油炸

下雞肉時要一塊一塊分別入鍋油炸,以免黏在一起變一大團,若是一付雞胸肉建議分2次油炸,可確保均勻受熱,至雞肉表面金黃即可撈起盛盤。

第 2 次油炸

油重新加熱使油溫升高至攝氏160度左右高溫,將雞塊一次全部再次入鍋回炸1分鐘撈起,顏色會變成深金黃色。

美味配角!炸出酥脆九層塔

九層塔油炸的時間過久會變黑,小吃攤通常會一下鍋就迅速夾起,保有了九層塔的青綠卻也滿布油膩感。記得下鍋時,要多等約20秒,待九層塔葉片的水氣慢慢釋出,油爆聲漸漸變小時再夾起,這樣九層塔才會脆且不油。

 

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