蟹粉即是用蟹拆肉,佐以配料煮成的食物,它可與很多其他食物配搭,做出各種經典美食。
一. 蟹粉豆腐
選料:內脂豆腐(或嫩豆腐)750克,蟹粉(包括蟹黃,蟹肉)75克。
調料:黃酒3匙,蔥花姜末各半匙,細鹽、味精各適量,雞油、40°水生粉各2匙,胡椒粉少許,豬油50克。
制法:1.把豆腐切成1.5厘米見方的小塊,放入沸水鍋燙一下,立即倒出瀝去水。
2.原鍋洗淨、加少量油燒熱,將蔥花姜末放入煸出香味,再放蟹粉煸去腥味,烹黃酒、加細鹽、味精、胡椒粉燒沸,再放豆腐,用中火燒沸後下水生粉勾流利芡,淋上雞油搖勻,裝入大平盤即成。
特點:色淡黃、玉白,和醇。味極鮮、軟嫩滑口。
關鍵:1.豆腐易碎、加工時動作要輕柔,特別是勾芡時,應將豆腐在鍋中旋轉,用菜勺略推,不可任意攪拌。
2.蟹粉要用熱油煸去腥味,還要多用姜、酒去腥。
二. 蟹粉小籠包
1.
面粉裏加入1克鹽拌勻
2.
先加入40克沸水拌勻再加入35克清水揉成光滑的面團後蓋上保鮮膜靜置20分鍾
3.
准備蟹粉和調味好的豬肉末,豬肉末是事先調味拌好有黏性的
4.
准備生姜汁
5.
把生姜汁加入蟹粉裏
6.
用手攪拌均勻,順手捏一遍,檢查一下留有蟹殼要取出
7.
再和豬肉混合後再加入料酒
8.
加入蒸魚豉油
9.
攪拌有粘性後發現有點偏乾,再加入15毫升清水再一次攪拌有黏性爲止(取半調羹餡料進微波爐30秒後嘗試一下味道,可以再調整)
10.
把面團再一次揉勻搓圓擠一個個約14克的胚子,把胚子上刷上少許油後滾圓
11.
擀成薄薄的皮子加入餡料
12.
收口後放入墊上蒸布的蒸籠裏
三. 蟹粉獅子頭
1.
准備好絞肉和豆腐,蛋敲開取出蛋白,山藥和姜洗淨去皮磨泥,蔥洗淨切末備用。
2.
取容器將絞肉、豆腐、山藥泥、1/2姜泥、1/2蔥末、蛋白、太白粉一起攪拌均勻至有黏性,並調入1/2小匙的鹽、白胡椒粉、糖與1.5匙的紹興酒,作成6顆肉丸子備用,取鍋倒入高湯、1匙紹興酒、1/2小匙鹽和糖後加熱,將芽白心洗淨切條狀放入湯中汆燙約10秒撈出瀝乾備用。
3.
取蒸盤鋪上芽白心擺上肉丸入蒸鍋蒸25分,另用高湯汆燙洗淨的青江菜備用。
4.
取炒鍋加入豬油熱鍋,炒香其余的蔥末與姜泥後放入蟹粉拌炒,轉大火調入1.5匙紹興酒和1/4匙鎮江醋嗆鍋,接著倒入高湯以及步驟2蒸盤內的湯汁煮滾,調入1/2小匙的鹽、白胡椒粉、糖和太白粉水勾芡,關火前撒上香油,取適當容器放入芽白心、肉丸還有青江菜,淋上蟹粉湯汁和適量的甜醋即完成。